Whisky maken kan bijna iedereen.

Whisky, een éénvoudiger drank als deze bestaat bijna niet. Je hebt namelijk maar drie grondstoffen nodig om dit godenvocht te maken; gerst, gist en water. Oké, we vergeten voor het gemak een distilleerderij, vak mensen en tijd, heel veel tijd.

Er is in de afgelopen jaren heel wat geschreven over het productieproces van whisky. Soms verhalen doorspekt met technische woorden en soms op een iets wat eenvoudige manier. Omdat het genieten van een glas whisky vergroot word als je weet hoe dit product gemaakt is, zal ik mijn  manier proberen uit leggen wat er allemaal moet gebeuren voordat het gouden vocht in je glas zit.

Omdat foto`s soms meer zeggen dan woorden heb ik bij elke stap in het proces een foto toegevoegd. Deze heb ik bij de distilleerderij Springbank en Arran gemaakt tijdens een rondleiding. Tijdens de rondleiding bij Springbank heb ik Iwan, een gepensioneerde medewerker, ontmoet. Iwan nam de hele dag de tijd en vertelden uitgebreid en vol passie hoe het nou komt dat zijn whisky de beste van Schotland is. Over dat laatste valt natuurlijk te twisten maar een feit was dat ik veel van hem geleerd heb, en dat wil ik graag met jullie delen. Daarnaast heb ik veel gehad aan het boek; de chemie van Schotse maltwhisky van Robin Brilleman. Naar mijn weten het beste whiskyboek boordevol nuttige informatie en, niet onbelangrijk, zeer makkelijk te lezen. Uiteraard is dit boek bij ons te koop.

Schenk dus een flinke dram in, ga op je gemak zitten, lees en geniet!

De grondstoffen

Zoals hierboven al geschreven zijn er slechts drie grondstoffen nodig om whisky te maken.

1. Gerst
2. Gist
3. Water

Gerst

Als je Schotse single malt whisky wilt maken moet je gerst gebruiken. In  andere landen of voor de blended whisky worden wel andere graansoorten gebruikt zoals maïs, rogge of tarwe. Er zijn diverse gerstsoorten en het belangrijkste is dat de gerstsoort veel zetmeel bevat, meer zetmeel betekend namelijk een hoger alcoholgehalte. Ongeveer 40% van de gerst komt uit Schotland de rest voornamelijk uit Engeland. Momenteel verbouwen Nederlandse boeren ook gerst voor de Schotse whiskyindustrie om aan de toenemende vraag naar whisky te kunnen voldoen. Leuk idee; Nederlandse gerst waarvan Schotse whisky gemaakt wordt.

Gist

Gist is een micro-organisme dat hoort tot de eencellige schimmels. Gist vliegt door de lucht en zorgt voor spontane gistingen. Dat is leuk voor wijn en bepaalde bier soorten maar om whisky te maken is het toch handig om dit proces te kunnen beheersen. De Deense wetenschapper Emil Christian Hansen, die werkte bij de Carlsberg brouwerij lukte het in 1883 om gecultiveerde gist te maken. Dat is gist van één soort. In Schotland werkt men twee soorten gist namelijk brouwers en distillateursgist. Brouwersgist is al eens gebruikt voor het brouwen van bier en distillateursgist komt rechtstreeks van een gistfabriek. Het voordeel van brouwersgist is dat het meer smaak heeft, daartegen werkt distillateursgist sneller en productiever. Vaak worden deze twee gistculturen dan ook gemengd om de optimale gistcultuur te krijgen.

Water

Om whisky te maken is er veel, heel veel, water nodig. In bijna elk onderdeel van whisky maken is namelijk wel water nodig. Dat is dan ook de reden dat veel distilleerderijen aan of dicht bij een waterbron gevestigd zijn. Als een distilleerderij niet aan een rivier of beek ligt wordt het water door middel van een pijpleiding uit een dichtbij zijnde  bron gepompt. Die kan in de bergen liggen of zelfs onder de grond. Het spreekt bijna voor zich dat het water in Schotland loepzuiver en bijna smaakloos is en dus relatief weinig invloed heeft op de whisky. Een ander voorddeel, voor sommige onder ons een nadeel, is dat er gezien het Schotse klimaat er meestal wel voldoende water aanwezig is.

Het productieproces

1. Het Mouten

Een gerstekorrel is leuk maar je kan hem niet drinken. Toch is gerst onmisbaar voor het maken van single malt whisky. Je hebt deze korrel namelijk nodig om gerstemout te maken, dit hebt je nodig voor het brouwproces.  Het mouten van gerst is betrekkelijk eenvoudig. Door de korrel zo`n drie dagen onder water te zetten, deze daarna te drogen ontstaan er enzymen die instaat zijn zetmeel om te zetten in vergistbare suikers.

Het mouten gebeurt in 5 stappen: schonen, weken, ontkiemen, drogen en opslaan.

Schonen:

Als de gerst wordt afgeleverd bij een distilleerderij wordt deze direct gecontroleerd op de vochtigheid. Die mag niet hoger dan 12% zijn. Hierna gaat de gerst via een lift naar een zeef gebracht. Doormiddel van lucht wordt de gerst schoon geblazen. Je staat versteld wat er allemaal tussen de gerstekorrels kan zitten. Hout, steentjes, zaden, stro en soms zelfs dode dieren. Na het schoonblazen worden de korrels gezeefd. Alleen korrels rond de 2,2 mm dik zijn geschikt. De schone en gezeefde gerstekorrels worden in grote silo`s opgeslagen en wachten daar rustig op wat komen gaat.

Weken:

Het weken van de uitgeruste korrels gebeurt in grote inweekbakken en het doel is de vochtigheidsgraad van de gerst van 12% te verhogen naar zo`n 46%. Bij deze vochtigheidsgraad kan de gerst namelijk gaan ontkiemen. Het weken duurt ongeveer 3 dagen en tijdens deze dagen de inwekende gerst belucht. Dit doet men om verstikking van de gerst te voorkomen. De temperatuur van het water dat gebruikt voor het inweken van de gerst is 15 graden Celsius. Bij deze temperatuur voelt de korrel zich het lekkerst en neemt precies genoeg water in zich op.

Ontkiemen:

Zodra de gerstekorrels zich volgezogen hebben en op een moutvloer uitgespreid zijn komen zij tot leven. Het ontkiemen begint. De aanwezige enzymen werken op volle toeren en zetten het aanwezige zetmeel om in vergistbare suikers. De perfecte temperatuur is 16 graden Celsius en het ontkiemingsproces duurt dan zo`n 5 tot 7 dagen. Omdat de mout opgestapeld ligt tot zo`n 25 centimeter hoog ontstaat er warmte door de mout regelmatig te keren kan men dit proces beheersen. Ook moet de mout in beweging blijven anders zouden de ontstaande worteltjes in elkaar kunnen verstrengelen. Dit keren gebeurt met een machine die als een soort van grasmaaier over de mout heen rijd. Vroeger gebeuren dat met de hand. Met een grote schep keerden en beluchten men het mout bed. Zwaar maar belangrijk werk.

Drogen:

Om het proces van kiemen tot stoppen, wij willen immers geen plantje want die kunnen we niet drinken, zal er nu overgegaan worden tot drogen van de groenmout. Het drogen gebeurt vrijwel altijd in een oven en deze wordt kiln genoemd. Je herkent een droogoven in Schotland direct aan het bekende pagodedak. Soms wordt de groenmout in een trommel gedroogd. Bij het drogen in de kiln wordt de groenmout uitgespreid op een vloer die voorzien is van ontelbare gaatjes. Door deze gaatjes blaast men dan hete lucht of men laat er rook door heen opstijgen dat door een turfvuur, onder de vloer, is ontstaan.

Als er hete lucht gebruikt wordt zal de groenmout granig blijven ruiken en smaken als men echter een turfvuur gebruikt zal de groenmout naar rook en turf gaan smaken. Het spreekt voor zich dat hoe meer turfrook er gebruikt wordt des te steviger de smaak wordt. Tijdens het drogen zal de groenmout regelmatig gekeerd moeten worden on deze te beluchten en verstikking te voorkomen.

Na het drogen wordt de mout ontdaan van haar worteltjes, deze worteltjes kunnen namelijk een bittere smaak aan het eindproduct geven. Zodra de mout schoon is wordt deze in grote silo`s opgeslagen en te wachten op wat komen gaat…

2. Het Brouwen

Voordat het distilleren kan beginnen zal men eerst een soort van bier moeten brouwen. Het brouwproces is nodig zodat de enzymen die zijn verkregen tijdens het mouten hun werk kunnen doen en het zetmeel om gaan zetten in vergistbare suikers. Daarna worden deze suikers door gist omgezet in alcohol en koolzuurgas.

Het brouwen kent 4 fases; malen, beslag maken, koelen en gisten.

Malen:

De mout wordt uit de silo gepompt en via een destoner naar de moutmolen gebracht. Hierin wordt de mout gemalen tot grist in de juiste verhouding verdeelt.

15% – 20%  Husk: grove schilletjes
68% – 72 % Fine grit: minder grove moutschilletjes
8%  –  12%  Flour: fijnst gemalen mout.

Beslag maken ( mashing ):

In grote mash tun, grote ronde bakken van roestvrijstaal of koper, komen warm water en grist elkaar tegen en werken samen om het product wort te maken. Door drie keer water van een verschillende temperatuur aan het beslag toe te voegen kunnen de aanwezige enzymen optimaal hun best doen. Zij werken zich rot om het aanwezige zetmeel om te zetten in vergistbare suikers. Zodra dit gebeurt is word de wort afgevoerd door gaten in de bodem van de mash tun en opgevangen in de underback. Wat dan in de mash tun achter blijft heet draff en wordt veelal voor veevoer gebruikt.

Koelen:

Voordat het proces verder kan moet de wort, Robin Brilleman spreekt heel toepasselijk over ‘suikerhoudende vloeiostof’, eerst gekoeld worden. Dit gebeurt in de wortkoeler. Tussen platen stroomt de wort en rondom deze platen stroomt koud water. Als de wort voldoende is afgekoeld wordt deze naar de washback gepompt, daar zal de vergisting plaats gaan vinden.

Gisten:

In de washback vindt de vergisting plaats. De afgekoelde wort wordt in de mash tun gepompt en er men voegt gist toe. Deze mash tun is geen kleine jongen, gemiddeld hebben deze kuipen een doorsnee van 4 meter en zijn gemiddeld 8 meter diep. De gist zorgt ervoor dat de aanwezige suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur. Dit is best een heftig proces en de wash back is dan ook  in zijn geheel afgesloten om te voorkomen dat de vloeistof uit de wash back kruipt. Het resultaat van dit proces heet wash en heeft een alcoholpercentage van ongeveer 8%. Het lijkt een beetje op zwaar bier.

3. Distilleren

Eindelijk is het dan zover. De distillateur kan gaan distilleren en we komen in de beurt van het gouden vocht. Distilleren is niks meer en minder dan het scheiden van, in dit geval, twee vloeistoffen door gebruik te maken van de verschillende kookpunten. In Schotland wordt er in het algemeen de wash twee keer gedistilleerd en daarom zijn er altijd minimaal 2 pot stills aanwezig. Pot stills zijn uivormige roodkoperen ketels met daarop een nek, soms lang soms kort en dik. Hoe langer de nek des te zuiverder wordt de white spirit. De eerste ketel die gebruikt wordt heet de wash still, de tweede ketel wordt spirit still genoemd.

De wash still wordt gevuld met de wash en de ketel wordt daarna van onderen verwarmd. Meestal gebeurd dit met stoom. Omdat alcohol eerder verdampt dan water stijgende de alcoholdampen bij 78,3 graden Celsius via de nek van de wash still omhoog. De dampen verlaten de still via de lyne pipe, deze zit boven aan de nek  vast, en komen dan via een koperen spiraal in de condensor terecht. Deze condensor, een grote bak, is gevuld met koud water en hierdoor koelen de dampen af en worden vloeibaar. Het is zo simpel. De ontstane vloeistof noemt men low wine, heeft een alcoholpercentage van ongeveer 20 graden Celsius en wordt, via de spirit safe, opgeslagen in opslag tanks.

We zijn er bijna. Het is nu tijd om de Spirit Still te vullen met de Low Wine en de tweede distillatie op te starten. De dampen stijgen weer en verlaten de still via de lyne pipe op weg naar de condensator. Hier worden de dampen weer vloeibaar en deze vloerstof komt via een pijp in de Spirit Safe terecht. De Spirit Safe is een koperen kast met daarin glazen bakken. Doormiddel van een hendel kan de distillateur de pijp, waaruit de vloeistof loopt, omzetten zodat de vloeistof in drie delen gescheiden kan worden. Het is namelijk van groot belang dat de voor-en naloop gescheiden wordt van de middenloop. Alleen de middenloop is geschikt voor whisky. De distillateur bepaalt dus wat de middenloop is. Hij doet dat uit ervaring en met behulp van alcoholmeters en thermometers. De voor- en naloop wordt opgevangen in een bak en later opnieuw gebruikt, de middenloop, het hart van de spirit, wordt spirt of middle cut genoemd en wordt opgevangen in de spirit receiver. Daar ligt ze te wachten op nieuwe huisvesting.

4. Opslaan:

De vloeistof die overblijft na het distilleren is kleurloos en granig van smaak. Volgens de wet moet deze white spirit of babywhisky minimaal 3 jaar en 1 dag rijpen op eiken vaten voordat het whisky genoemd mag worden. Dat is eigenlijk maar goed ook want de houtlagering geeft de spirit kleur en smaak en zorgt voor het gewenste resultaat.

In de filling store staat de spirit receiver waar de white spirit in zit. Voordat de eiken vaten gevuld worden met de spirit wordt deze verdund naar 63.5 % alcohol. Dit wordt meestal met water gedaan dat ook gebruikt is voor de productie van whisky.

In Schotland worden meestal vaten uit Amerika ( bourbon ) of uit Spanje ( sherry ) gebruikt. Daarnaast zie je de laatste jaren steeds meer dat er geëxperimenteerd wordt met vaten waar andere dranken in hebben gerijpt. Denk hierbij aan o.a. port, rum, wijn en madeira vaten.

Zodra de vaten gevuld zijn worden deze naar een warehouse gebracht. Hier liggen de vaten minimaal 3 jaar en 1 dag, meestal veel langer, te rusten om uiteindelijk te kunnen worden  gebotteld.

En dan….. kunnen we eindelijk genieten van een van de mooiste producten van deze aarde: Whisky!